काठमाडौँ । दसैँ, तिहार, भोजभतेर, बार्बेक्यु तथा पारिवारिक जमघटमा पोलेको मासु खाने चलन बढ्दो छ। आगोमा सेकिएको, बाहिरबाट खस्रो र भित्रबाट रसिलो मासुको स्वाद धेरैलाई मन पर्छ। कोइला वा दाउराको आगोमा पोलेको मासु, सेकुवा, कबाब तथा ग्रिल गरिएको मासु नेपाली खानपानको लोकप्रिय हिस्सा पनि हुन्। तर स्वादिलो देखिने र मिठो लाग्ने यस्ता परिकार तयार गर्ने तरिकाले स्वास्थ्यमा कस्तो असर पार्छ भन्ने विषयमा भने कमै ध्यान दिइन्छ।
मासु आफैँमा प्रोटिन, आइरन, जिंक र भिटामिन बी१२ जस्ता पोषक तत्त्वको स्रोत हो। समस्या मासु खानुमा मात्र होइन, त्यसलाई अत्यधिक तापक्रममा लामो समयसम्म पोल्नु, डढाउनु र धुवाँको प्रत्यक्ष सम्पर्कमा राख्नुमा पनि छ। वैज्ञानिक अध्ययनहरूले उच्च तापक्रममा मासु पकाउँदा केही सम्भावित हानिकारक रासायनिक यौगिक बन्न सक्ने देखाएका छन्। विशेषगरी मासु कालो हुने गरी डढाउँदा र आगोको ज्वालामा बोसो पग्लिएर धुवाँ उत्पन्न हुँदा यस्ता पदार्थको मात्रा बढ्न सक्छ।
मासु उच्च तापक्रममा पकाउँदा मुख्यतः दुई प्रकारका रासायनिक यौगिकको चर्चा गरिन्छ—हेटेरोसाइक्लिक एमिन्स (HCAs) र पोलिसाइक्लिक एरोमेटिक हाइड्रोकार्बन्स (PAHs)।
HCAs मासुमा पाइने केही एमिनो एसिड, क्रिएटिन वा क्रिएटिनिन र चिनीबीच उच्च तापक्रममा हुने रासायनिक प्रतिक्रियाबाट बन्न सक्छन्। मासुलाई लामो समयसम्म उच्च तापक्रममा फ्राइ गर्दा, ग्रिल गर्दा वा डढ्ने गरी पोल्दा यस्ता पदार्थको मात्रा बढ्न सक्छ।
त्यस्तै, मासुबाट निस्किएको बोसो आगोमा खस्दा उत्पन्न हुने धुवाँमा PAHs बन्न सक्छन्। त्यो धुवाँ मासुको सतहमा टाँसिन सक्छ। कोइला वा दाउराको आगोमा मासु पोल्दा, विशेषगरी ज्वालाले मासुलाई प्रत्यक्ष छुँदा र बाक्लो धुवाँ लाग्दा, यो जोखिम बढ्न सक्छ।
यी दुवै समूहका केही यौगिकले प्रयोगशालामा गरिएका अध्ययनमा क्यान्सर गराउने क्षमता देखाएका छन्। त्यसैले तिनलाई वैज्ञानिक अनुसन्धानमा महत्त्वका साथ हेरिन्छ। तर यसको अर्थ एकपटक पोलेको मासु खाँदैमा क्यान्सर हुन्छ भन्ने होइन। जोखिम कति हुन्छ भन्ने कुरा सेवनको मात्रा, खाने आवृत्ति, पकाउने विधि र व्यक्तिको समग्र जीवनशैलीलगायत विभिन्न पक्षमा निर्भर गर्छ।
यो प्रश्नको उत्तर दिँदा सावधानी आवश्यक छ। विश्व स्वास्थ्य संगठनअन्तर्गतको अन्तर्राष्ट्रिय क्यान्सर अनुसन्धान निकाय (IARC) ले प्रशोधित मासुलाई मानिसमा क्यान्सर गराउने प्रमाण पर्याप्त भएको समूहमा राखेको छ। रातो मासुलाई भने सम्भवतः क्यान्सर गराउने समूहमा वर्गीकृत गरेको छ। यी वर्गीकरणले कुनै पदार्थले क्यान्सर गराउन सक्छ भन्ने प्रमाणको बल जनाउँछन्; कुनै व्यक्तिलाई कति जोखिम हुन्छ वा कति मात्रामा खाँदा रोग लाग्छ भन्ने कुरा सीधै बताउँदैनन्।
अत्यधिक तापक्रममा पकाइएको वा डढाइएको मासुमा बन्ने HCAs र PAHs सम्बन्धी प्रयोगशालाका प्रमाण पनि महत्त्वपूर्ण छन्। जनावरमा गरिएका केही अध्ययनले यी यौगिक र क्यान्सरबीच सम्बन्ध देखाएका छन्। मानिसमा गरिएको अनुसन्धानमा भने पकाउने विधि, मासुको प्रकार, सेवनको मात्रा र अन्य जीवनशैलीका कारण छुट्याएर निश्चित निष्कर्ष निकाल्न कठिन हुन्छ।
केही जनसांख्यिकीय अध्ययनले धेरै रातो वा प्रशोधित मासु खाने व्यक्तिमा विशेषगरी ठूलो आन्द्राको क्यान्सरको जोखिम बढेको सम्बन्ध देखाएका छन्। तर त्यसलाई पोलेको मासु मात्र यसको कारण हो भनेर निष्कर्ष निकाल्न मिल्दैन। त्यसैले स्वास्थ्यसम्बन्धी सन्देश स्पष्ट हुनुपर्छ—डढेको मासु नियमित र धेरै मात्रामा खाने बानी घटाउनु उपयुक्त हुन्छ, तर कहिलेकाहीँ खाएको आधारमा अनावश्यक डर मान्नु पर्दैन।
मासुको बाहिरी सतह कालो भएको, कोइलाजस्तो बनेको वा अत्यधिक डढेको भागमा उच्च तापक्रमका कारण बन्ने केही अवाञ्छित यौगिकको मात्रा तुलनात्मक रूपमा बढी हुन सक्छ। यस्तो भागलाई नियमित रूपमा खाने बानीभन्दा हटाएर खानु राम्रो विकल्प हो।
मासुको सतहमा कालो दाग देखिँदैमा त्यसमा निश्चित मात्रामा क्यान्सर गराउने पदार्थ छ भनेर आँखाले ठम्याउन सकिँदैन। त्यसैगरी, मासु खैरो वा रातो देखिँदैमा भित्रसम्म सुरक्षित रूपमा पाकेको छ भन्ने पनि हुँदैन। बाहिरी रङभन्दा पकाउने तापक्रम, समय, धुवाँको सम्पर्क र भित्री तापक्रम महत्त्वपूर्ण हुन्छन्।
अर्को पक्ष, मासुको बोसो आगोमा खस्दा निस्कने धुवाँले स्वाद त बढाउन सक्छ, तर धुवाँसँगै बन्ने केही अवाञ्छित पदार्थको सम्पर्क पनि बढाउन सक्छ। त्यसैले आगोको ज्वाला सीधै मासुमा लाग्ने गरी पकाउनु र बाक्लो धुवाँमा लामो समय राख्नुबाट बच्नु राम्रो हुन्छ।
पोलेको मासु खाँदा स्वास्थ्यमा पर्ने असरलाई एउटै कारणमा सीमित गर्न मिल्दैन। मासुको प्रकार, त्यसमा भएको बोसो, नुनको मात्रा, खानाको समग्र संरचना र सेवनको आवृत्तिले पनि फरक पार्छ।
बोसोयुक्त रातो मासु तथा प्रशोधित मासु धेरै खाने बानीले सन्तृप्त बोसो र नुनको सेवन बढाउन सक्छ। यस्तो खानपान समग्र आहार असन्तुलित भएमा मुटु तथा रक्तनलीसम्बन्धी रोगको जोखिमसँग सम्बन्धित हुन सक्छ। विशेषगरी धेरै नुन हालिएका ससेज, बेकन, सलामी वा अन्य प्रशोधित मासु नियमित खाने व्यक्तिले नुनको मात्रा ध्यान दिनुपर्छ।
तर पोलेको मासु खाँदैमा तत्काल मुटु रोग लाग्छ वा पाचन प्रणाली बिग्रन्छ भन्ने निष्कर्ष सही होइन। स्वास्थ्यमा दीर्घकालीन असर मुख्यतः कस्तो मासु, कति मात्रा, कति पटक र अरू के–के खाने बानी छ भन्ने कुराले निर्धारण गर्छ। मासुसँग सागसब्जी, दाल, गेडागुडी, फलफूल र फाइबरयुक्त खाद्य पदार्थ कम खाने बानीले पनि समग्र खानपानको गुणस्तर घटाउन सक्छ।
पोलेको मासु पूर्ण रूपमा त्याग्नैपर्छ भन्ने छैन। पकाउने तरिका परिवर्तन गरेर सम्भावित जोखिम घटाउन सकिन्छ।
पहिलो, मासुलाई कालो हुने गरी नपोल्नुहोस्। मध्यम तापक्रममा पकाउने, आगोको ज्वाला सीधै मासुमा नलाग्ने व्यवस्था गर्ने र बाक्लो धुवाँबाट जोगाउने प्रयास गर्नुहोस्। कोइला वा दाउरामा पकाउँदा मासुलाई आगोबाट केही टाढा राख्नु र तापक्रम नियन्त्रण गर्नु उपयोगी हुन्छ।
दोस्रो, मासु बारम्बार पल्टाउँदै पकाउनुहोस्। यसले एउटै सतह लामो समयसम्म अत्यधिक तापक्रममा रहनबाट जोगाउन सक्छ। धेरै ठूलो टुक्रा भए पहिले ओभन वा अन्य नियन्त्रित विधिबाट पकाएर अन्तिममा छोटो समय मात्र ग्रिल गर्न सकिन्छ। यसो गर्दा बाहिर डढ्ने सम्भावना कम हुन्छ।
तेस्रो, डढेको भाग हटाउनुहोस् र मासुबाट पग्लिएको बोसो आगोमा खस्ने अवस्था कम गर्नुहोस्। ग्रिलमा बोसो थुप्रिन नदिने र धुवाँ अत्यधिक बढेमा तापक्रम घटाउने वा मासुलाई केही समय आगोबाट हटाउने उपाय अपनाउन सकिन्छ।
चौथो, मासुलाई पर्याप्त रूपमा पकाउनुहोस्। बाहिरबाट डढेको तर भित्र काँचो मासु सुरक्षित हुँदैन। कुखुराको मासु, कीमा र अन्य मासुका लागि खाद्य सुरक्षाले सिफारिस गरेको भित्री तापक्रम पालना गर्नुपर्छ। खाद्य थर्मोमिटर प्रयोग गर्नु सबैभन्दा भरपर्दो उपाय हो।
पाँचौँ, मासु पकाउनुअघि जडीबुटी, मसला, कागती वा अन्य उपयुक्त सामग्री प्रयोग गरेर मरिनेट गर्न सकिन्छ। केही अध्ययनले मरिनेट गर्दा HCAs को निर्माण घट्न सक्ने संकेत गरेका छन्, तर यसको प्रभाव विधि र सामग्रीअनुसार फरक हुन्छ। मरिनेट गरेको भन्दैमा मासु डढाएर खान सुरक्षित हुन्छ भन्ने होइन।
छैटौँ, मासु मात्र धेरै खानेभन्दा सन्तुलित भोजनमा जोड दिनुपर्छ। मासुसँग हरियो सागसब्जी, सलाद, दाल वा गेडागुडी समावेश गर्नुहोस्। ग्रिल, सेकुवा वा फ्राइ गरेको मासुलाई हरेक दिनको मुख्य परिकार बनाउनुको सट्टा विभिन्न पकाउने विधि पालैपालो प्रयोग गर्नु उपयुक्त हुन्छ।
पोलेको मासुको स्वाद र त्यसको सम्भावित स्वास्थ्य जोखिमबीच सन्तुलन कायम गर्न सकिन्छ। वैज्ञानिक प्रमाणले उच्च तापक्रममा मासु डढाउँदा र आगोको धुवाँको प्रत्यक्ष सम्पर्कमा राख्दा केही सम्भावित हानिकारक यौगिक बन्ने देखाएका छन्। तर जोखिमलाई अतिरञ्जित गरेर मासु खानै नहुने निष्कर्ष निकाल्नु पनि उचित हुँदैन।
स्वास्थ्यका दृष्टिले सबैभन्दा व्यवहारिक उपाय भनेको मासु कालो हुने गरी नपोल्नु, आगोको ज्वाला र बाक्लो धुवाँको प्रत्यक्ष सम्पर्क घटाउनु, डढेको भाग हटाउनु, पर्याप्त रूपमा पकाउनु र सन्तुलित आहार अपनाउनु हो। स्वादका लागि स्वास्थ्यसँग सम्झौता गर्नुपर्ने आवश्यकता छैन—पकाउने तरिकामा सामान्य परिवर्तनले पनि जोखिम घटाउन मद्दत गर्न सक्छ।
